目前分類:中式料理 (15)

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炎熱的夏天讓人容易疲倦,進出冷氣房溫差大也很容易感冒~

嫩薑微辣又芳香的氣味不但能提高免疫力預防夏季感冒還能消暑開胃

在中醫的觀念裡薑也是消腫、發汗去溼氣的法寶很適合代謝不佳水腫體質的女性多吃

夏天正好是嫩薑產季這天買了一堆就來製作紫蘇醃薑吧(沒有紫蘇葉的話不加也無妨)

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[紫蘇醃薑]

材料:

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我家的小菜園收穫一小批小黃瓜,除了做大家所熟知的涼拌小黃瓜外,也可以做成美味的配粥聖品--脆瓜(醬瓜)!

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這個食譜做的醬瓜吃起來和愛X味脆瓜、味X花瓜差不多,自己做安心又有成就感,作法超簡單,快來看看!

材料:

小黃瓜7條(約1000g)、砂糖150g、黑醋180g、純釀造醬油180g、乾淨的玻璃瓶

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作法:

1. 先將小黃瓜洗淨,切小段(約拇指寬,盡量大小一致)

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最近天氣很炎熱,進廚房煮飯成為一件苦差事~對主婦來說,料理一日三餐除了精打細算外,減少在廚房待的時間也是夏日很重要的課題

一鍋搞定的鹹粥料理就是主婦聰明的選擇之一,這道「菜多多皮蛋瘦肉粥」除了皮蛋和瘦肉,也放了很多青菜和玉米,自己煮得比外面廣東粥店賣的還料好實在喔~(用高湯來煮會更好吃)

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材料:(四人份)

白飯約4碗、皮蛋3顆、絞肉300g、小白菜一把、玉米粒半碗、薑片少許、蔥花少許

調味料:

鹽巴、胡椒、香油

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我很喜歡吃秋葵,去素食自助餐只要有看到一定會夾來吃~也嘗試過自己煮,但經常煮過頭、秋葵變黃太軟、口感不佳,或不夠熟、蒂頭帶有澀味...

有次去朋友家吃到既脆且嫩,顏色又鮮綠的川燙秋葵,趕緊問了作法,原來人家弄得漂亮又好吃是有一些小技巧的啊!

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首先將買來的秋葵洗淨,然後用削皮刀削去粗硬的花萼,再切掉凸出的蒂頭.

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有點鑽石切面的樣子!

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煮一鍋水,同時備好一盆冰水(待會燙好要立即冰鎮的),水開後放進秋葵,待水滾時用網子壓一壓讓它受熱均勻.

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小菜園採收了一堆新鮮九層塔,因為我家愛吃辣和重口味,晚餐決定來道家庭版打拋豬~

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「打拋」是泰國的一種香料植物,泰文發音Gra-prow,音譯為「打拋」或「嘎拋」,香氣和九層塔很相似,算是羅勒家族的一員。

雲南泰式餐館經常可見這道菜,在網路上也很容易查到作法,雖然我的作法不見得正宗,但是是我家常吃又下飯的一道菜~分享給大家!

  • 材料:絞肉半斤、番茄1顆切丁、九層塔、蒜末、薑末、辣椒末
  • 醃肉料:蛋白1個、醬油1/2大匙、米酒少許、胡椒少許加入絞肉拌勻
  • 調味料:魚露1/2大匙、檸檬汁

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  • 作法:

1.起油鍋爆香蒜末、薑末,

2.續加入豬絞肉拌炒至出油,

3.再加入番茄丁炒勻,再加入魚露、檸檬汁來調味,

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今天的晚餐包括四川辣魚湯,有機蔬菜天婦羅,蒜拌地瓜葉和樹子燒冬瓜~

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前兩天獲得小菜園收成一小堆,昨左至右有九層塔,醜豆,瘦小的茄子,一些南瓜花和小南瓜(右邊是我不知該拿它怎辦的南瓜梗)

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把它全炸了,做成日式天婦羅應該比較有銷路~(相信我,油炸可以解決一切~)

先調麵糊,日本帥廚師MASA有說,其實日式天婦羅麵糊很簡單,只要低筋麵粉,雞蛋,冰水,和小蘇打(我家沒有小蘇打所以省略)我還加了鹽和胡椒.

然後把蔬菜洗淨瀝乾.切成適口大小備用.

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美味料理_炸紅燒肉(紅糟肉)

吃過好吃的阿角紅燒肉之後,覺得外面賣的紅燒肉雖然好吃,但量也太少吃不過癮呢!為了吃得更「無拘無束」只好自己動手做啦~這次試做的成品比較接近民樂旗魚米粉的炸紅燒肉,像不像也有三分樣,這一大盤一下子就被一家三口秒殺,應該還滿好吃的^_^

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材料:

五花肉約500g

調味料 :

蒜末一大匙(用蒜泥更好)、紅糟醬一大匙、醬油2~3大匙、胡椒粉少許、地瓜粉半碗

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今天是中廚丙級課程(上)的最後一堂課
上的是302C的上半部以及301A的下半部

菜色包括:
椒鹽排骨酥

蒜泥蒸魚

三色煎

培根炒高麗菜

皮蛋蔥花拌豆腐

香菇炒粄條

剛開始老師先清洗所有食材...按照考試規定的順序..示要先從乾貨..蔬菜...魚肉等..然後順序切好該準備的菜碼

這天我負責製作椒鹽排骨酥
先把醃好.沾上麵粉的排骨放下去炸..注意油溫要夠熱喔!

等個一兩分鐘..才開始喇開排骨塊...炸個10分鐘再回炸15秒即可
同學在討論調味料的量

老師說:別弄錯了喔

班上的同學們認真的學習..煎蛋裡調進太白粉的技巧

作好的菜一字排開

今天的菜都煮得很好吃呢!
大家上完8堂課
廚藝都進步不少呢^^


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今天終於要上301系列的最後一堂課
可以不要再看到皮蛋豆腐炒粄條~XD

今天的菜單有
咖哩肉片

香菇燴蝦仁

雞肉燜筍塊

豆包炒青江

皮蛋芝麻拌豆腐

肉絲炒粄條

我今天負責咖哩肉片
我以前沒有直接用咖哩粉煮咖哩的經驗
這次發現用咖哩粉+麵粉+糖+鹽+水的組合
做出來的咖哩味道跟用咖哩塊的差不多耶

這次所有程序依然跟前幾次差不多

比較奇怪而印象深刻的是芝麻炒之前竟然要洗...
洗過之後...再用微火乾炒到芝麻跳起來為止

還有豆包如果是買炸好的那種..最好先用水煮過再用...因為外面賣的油炸物..油都很髒
如果買的是沒炸過的新鮮豆包...
要先洗過用紙巾擦乾
然後放一些油...小火煎酥
單吃就非常香酥可口呢!

把完成的菜餚排成一列

下次開始就要料理魚類了
魚類一像是我的罩門
很期待能夠好好把殺魚學會^_^


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第四堂的中餐丙級烹飪課

今天要做的是301-D組的菜
紅燒肉

白果炒蝦仁

白果必須一開始就煮..因為這玩意兒很難煮透(大約要煮20分鐘以上)
雞肉炒筍絲
香菇片扒青江
皮蛋柴魚拌豆腐
乾炒過的柴魚真是香~

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今天是第三堂的中餐丙級烹飪課時間~

要做301-C組的菜

  1. 金菇炒肉絲
  2. 蝦仁炒蛋
  3. 紅燒筍尖
  4. 紅蘿蔔絲炒青江
  5. 皮蛋紫菜拌豆腐
  6. 銀芽炒粄條

上次老師忘記帶青江菜..所以今天還要補做鹹蛋炒青江...

金菇炒肉絲

蝦仁炒蛋

紅燒筍尖

紅蘿蔔絲炒青江

皮蛋紫菜拌豆腐

銀芽炒粄條

鹹蛋炒青江


有沒有開始覺得菜都好重覆?

每次都是什麼蝦仁..筍子..皮蛋豆腐..炒粄條...吃到都膩了..做法也都差不多...沒辦法這就是中廚丙級的考題!

很期待302和303可以有些其他食材的組合^^"

聽說302系列可以學到殺魚的技巧

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又到了每週四的中餐丙級烹飪課時間
今天要做的是301-B組的菜
由老師先示範其中兩道菜,然後再換同學們輪流上陣練習
(老師忘記帶青江菜..無法做鹹蛋炒青江...今天只做5道菜)

茄汁肉片
材料
1.瘦肉300G
2.太白粉1t、醬油1t、水1t
3.洋蔥100G、青辣椒40G、紅辣椒半支
4.鹽1/8t、砂糖1T、麻油少許、番茄醬2T、清水4T
5.太白粉1t、清水2T

做法
1.洋蔥洗淨去皮;青辣椒洗淨減開去籽,皆切為小片。
2.瘦肉切片加2料,醃拌10分鐘後,川燙半熟。
3.起油鍋,炒香3料後,加入4料與肉片煮沸炒勻,最後加入5料勾芡。


蘆筍炒蝦仁
材料

1.蝦仁300G、太白粉1t、水1t
2.蘆筍100G、紅蘿蔔40G
3.鹽1/8t、砂糖1/8t、胡椒粉少許、香油少許、清水2T

做法
1.蘆筍洗淨削去老皮,切成2公分段;紅蘿蔔洗淨,去皮切絲。
2.蝦仁洗淨去腸泥,與1料稍抓拌後,川燙備用。
3.蘆筍、紅蘿蔔分別川燙備用。
4.起油鍋(可爆些薑片)加入蝦仁、蘆筍、紅蘿蔔,與3料快炒均勻即可。


竹筍爆三丁
所謂(爆)就是大火炒乾無湯汁{不可勾芡}

材料
1.帶殼竹筍500G、紅蘿蔔100G、乾香菇兩朵、青辣椒50G
2.油1t、蒜頭2粒
3.砂糖3/4t、香油1t、醬油1T、醬油膏1t

做法
1.竹筍洗淨,去皮切丁;紅蘿蔔洗淨,去皮切丁,皆川燙備用。
2.香菇泡軟,切丁;青辣椒洗淨,去籽切丁;蒜頭去皮切片備用。
3.起油鍋,加入2料小火炒香,加入1料爆炒。
4.加入3料用中火炒乾至入味即可。


皮蛋肉鬆拌豆腐
材料
1.盒裝豆腐一盒、皮蛋兩個、乾香菇兩朵、青辣椒50G
2.肉鬆30G、青蔥1支
3.砂糖1t、香油1/2t、醬油膏2T

做法
1.皮蛋川燙熟,剝殼切6等份;盒裝豆腐洗淨開盒用滾水沖過於熟板切12小塊,擺盤備用。
2.青蔥洗淨切蔥花川燙;與3料煮沸淋於豆腐上。
3.起熱鍋,烘炒肉鬆,放在豆腐上即可。



開陽炒粄條
材料
1.板條300G、紅蘿蔔100G
2.開陽(蝦米)37G、青蔥1支
3.香油1t、醬油1T、水2T

做法
1.粄條洗淨切1公分寬條(不可川燙),備用。
2.青蔥洗淨切1吋長段;紅蘿蔔洗淨去皮切絲。
3.油2T起油鍋,將青蔥段與開陽炒香,加入3料煮滾,加入粄條炒軟,收汁即可。


這就是今晚的菜單^^
雖然大家做有點手忙腳亂
也算是練習一下考場可能發生的狀況
希望下次能更熟練一些~^_^"


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因為接下來陸續有寫食譜書的計畫,決定考張中餐丙級證照比較安心~
就近在救國團報名了中餐烹調丙級考照班
第一堂課還沒人來所以照一下教室的樣子~

老師是個資深的廣東廚師
對於中餐丙級的考試內容非常有經驗~

老師30幾年前是圓山飯店的行政主廚
10幾年前是華國飯店的廚師
現在70幾歲退休了
還是忙著教授烹飪課

第一堂課首先講解中餐丙級檢定考照需知
以及一些注意事項

考照現場很多眉角要注意呢
不然分數會被扣光光
比如:進考場第一件事情就是要按照順序清洗用具
然後再按照順序清洗食材
連要用的砧板都有分切生食熟食的
還有裝生熟食物也有分生盤熟盤

其他例如熱鍋乾鍋不可起煙
全部材料切完才可以開始調味或開火等等...多如牛毛的規定

廢話不多說
看看今天第一堂課要料理甚麼菜吧

中廚丙級主要有90道菜
分為三大系..每系有ABCDE五個組
每組6道菜
像這樣
301(A.B.C.D.E)302(A.B.C.D.E)303(A.B.C.D.E)
今天先做301(A)的其中三道菜
1.粉蒸肉片
2.鳳梨拌炸蝦仁
3.三色炒筍絲

粉蒸肉片
材料

1.瘦豬肉200G
2.醃料:太白粉1t、糖1又1/2t、醬油1又1/2T、辣豆瓣醬1/4t(可不放)、水1又1/2T(必放)、香油1t
3.地瓜300G(或芋頭)、醬油1t
4.蒸肉粉30G(一大匙)、蒜頭切末1粒
做法
1.將地瓜洗淨、去皮、切厚片,加入醬油1t醃拌5分鐘備用。
2.瘦豬肉洗淨、切薄片,加入2.醃料醃5-10分鐘,再加入4.材料拌勻備用。
3.準備蒸籠,蒸籠水燒開,將地瓜排於熟盤中,再加上醃好的肉片,蒸30-35分鐘即可。

老師示範的粉蒸肉片成品:

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在新竹玩的時候買的愛玉子,那是在新竹城隍廟一家有名的愛玉粉圓店買的,

老闆娘有交代,一包愛玉子要對著3000CC的冷開水,用乾淨絲襪包著愛玉子慢慢揉搓,直到完全沒有黏性物質出現,覺得澀澀的就OK!

然後在靜置在冰箱,幾小時後就會結凍。


自己揉出來的愛玉凍有著一些咖啡色點點,而且比較軟,不像市售的愛玉凍那麼透明無瑕,加上檸檬和糖水,冰塊,清涼降火一級棒!!

 

再來是皓爸假日去拔的桂竹筍,也很好吃喔!(不過這種桂竹筍要煮很久,先水煮2小時,然後才加絞肉調味料等等再燉2小時.)

今天晚餐還煮了蝦仁豆腐,先用蔥薑蒜末爆香,加入蝦仁拌炒,然後加醬油。

秘密武器還有微風超市買的XO醬,然後勾芡起鍋即可!!!

 

還有好吃的煎香腸和均衡一下的炒小芥菜,請視吃~

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看到盈盈示範的阿粉牌麻油雞
周日的上午突然很想自己煮煮看
就買了材料(一隻大雞腿大約花了165元..稻香米酒48元
另外還炒了芹菜豆乾肉絲和花椰菜...
假日自己煮又便宜又好吃..大家也來試試看吧!!作法是參考粉芸牌的喔
粉芸牌麻油雞
材料 : 
好吃大雞腿一支( 有請老闆剁小塊 )
老薑半支 
黑麻油三大匙
稻香米酒放了2/3瓶(水和酒1:1)

做法 :
1.用胡麻油爆香老薑片, 爆到有一點縮乾即可, 不要爆過頭~~會苦喔 !!

( 我買婆婆給我的黑麻油,老薑片不削皮刷乾淨直接切片 )
2.繼續放入洗淨的雞腿塊拌炒, 炒到表皮金黃半熟

3.加入適量的半瓶米酒和等量的水煮滾~~(這時突然發爐了!!)

發爐完畢就轉中火約煮半小時又加入一些米酒, (怕發爐完畢酒味不夠)

然後大火再滾個五分鐘即可!


這次炒的芹菜豆乾肉絲花椰菜也很好吃
芹菜豆乾肉絲
做法簡單紀錄如下:
豆乾約5片(橫切後再切絲比較細)
肉絲先用醬油太白粉和蒜泥醃一下
豆乾先下鍋炒到微焦金黃色(要炒一會喔!)
然後再下肉絲炒到熟(這時我才加蒜末和辣椒)
在加芹菜段拌炒就OK拉!


炒花椰菜的作法很省事也很健康
我直接把花椰菜加在炒菜鍋的滾水裡煮約3分鐘
然後把水倒掉直接加橄欖油和蒜末下去拌炒..
起鍋前灑胡椒即可!!這樣不會油又很好吃~

 


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