目前日期文章:200911 (4)

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第四堂的中餐丙級烹飪課

今天要做的是301-D組的菜
紅燒肉

白果炒蝦仁

白果必須一開始就煮..因為這玩意兒很難煮透(大約要煮20分鐘以上)
雞肉炒筍絲
香菇片扒青江
皮蛋柴魚拌豆腐
乾炒過的柴魚真是香~

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今天是第三堂的中餐丙級烹飪課時間~

要做301-C組的菜

  1. 金菇炒肉絲
  2. 蝦仁炒蛋
  3. 紅燒筍尖
  4. 紅蘿蔔絲炒青江
  5. 皮蛋紫菜拌豆腐
  6. 銀芽炒粄條

上次老師忘記帶青江菜..所以今天還要補做鹹蛋炒青江...

金菇炒肉絲

蝦仁炒蛋

紅燒筍尖

紅蘿蔔絲炒青江

皮蛋紫菜拌豆腐

銀芽炒粄條

鹹蛋炒青江


有沒有開始覺得菜都好重覆?

每次都是什麼蝦仁..筍子..皮蛋豆腐..炒粄條...吃到都膩了..做法也都差不多...沒辦法這就是中廚丙級的考題!

很期待302和303可以有些其他食材的組合^^"

聽說302系列可以學到殺魚的技巧

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又到了每週四的中餐丙級烹飪課時間
今天要做的是301-B組的菜
由老師先示範其中兩道菜,然後再換同學們輪流上陣練習
(老師忘記帶青江菜..無法做鹹蛋炒青江...今天只做5道菜)

茄汁肉片
材料
1.瘦肉300G
2.太白粉1t、醬油1t、水1t
3.洋蔥100G、青辣椒40G、紅辣椒半支
4.鹽1/8t、砂糖1T、麻油少許、番茄醬2T、清水4T
5.太白粉1t、清水2T

做法
1.洋蔥洗淨去皮;青辣椒洗淨減開去籽,皆切為小片。
2.瘦肉切片加2料,醃拌10分鐘後,川燙半熟。
3.起油鍋,炒香3料後,加入4料與肉片煮沸炒勻,最後加入5料勾芡。


蘆筍炒蝦仁
材料

1.蝦仁300G、太白粉1t、水1t
2.蘆筍100G、紅蘿蔔40G
3.鹽1/8t、砂糖1/8t、胡椒粉少許、香油少許、清水2T

做法
1.蘆筍洗淨削去老皮,切成2公分段;紅蘿蔔洗淨,去皮切絲。
2.蝦仁洗淨去腸泥,與1料稍抓拌後,川燙備用。
3.蘆筍、紅蘿蔔分別川燙備用。
4.起油鍋(可爆些薑片)加入蝦仁、蘆筍、紅蘿蔔,與3料快炒均勻即可。


竹筍爆三丁
所謂(爆)就是大火炒乾無湯汁{不可勾芡}

材料
1.帶殼竹筍500G、紅蘿蔔100G、乾香菇兩朵、青辣椒50G
2.油1t、蒜頭2粒
3.砂糖3/4t、香油1t、醬油1T、醬油膏1t

做法
1.竹筍洗淨,去皮切丁;紅蘿蔔洗淨,去皮切丁,皆川燙備用。
2.香菇泡軟,切丁;青辣椒洗淨,去籽切丁;蒜頭去皮切片備用。
3.起油鍋,加入2料小火炒香,加入1料爆炒。
4.加入3料用中火炒乾至入味即可。


皮蛋肉鬆拌豆腐
材料
1.盒裝豆腐一盒、皮蛋兩個、乾香菇兩朵、青辣椒50G
2.肉鬆30G、青蔥1支
3.砂糖1t、香油1/2t、醬油膏2T

做法
1.皮蛋川燙熟,剝殼切6等份;盒裝豆腐洗淨開盒用滾水沖過於熟板切12小塊,擺盤備用。
2.青蔥洗淨切蔥花川燙;與3料煮沸淋於豆腐上。
3.起熱鍋,烘炒肉鬆,放在豆腐上即可。



開陽炒粄條
材料
1.板條300G、紅蘿蔔100G
2.開陽(蝦米)37G、青蔥1支
3.香油1t、醬油1T、水2T

做法
1.粄條洗淨切1公分寬條(不可川燙),備用。
2.青蔥洗淨切1吋長段;紅蘿蔔洗淨去皮切絲。
3.油2T起油鍋,將青蔥段與開陽炒香,加入3料煮滾,加入粄條炒軟,收汁即可。


這就是今晚的菜單^^
雖然大家做有點手忙腳亂
也算是練習一下考場可能發生的狀況
希望下次能更熟練一些~^_^"


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因為接下來陸續有寫食譜書的計畫,決定考張中餐丙級證照比較安心~
就近在救國團報名了中餐烹調丙級考照班
第一堂課還沒人來所以照一下教室的樣子~

老師是個資深的廣東廚師
對於中餐丙級的考試內容非常有經驗~

老師30幾年前是圓山飯店的行政主廚
10幾年前是華國飯店的廚師
現在70幾歲退休了
還是忙著教授烹飪課

第一堂課首先講解中餐丙級檢定考照需知
以及一些注意事項

考照現場很多眉角要注意呢
不然分數會被扣光光
比如:進考場第一件事情就是要按照順序清洗用具
然後再按照順序清洗食材
連要用的砧板都有分切生食熟食的
還有裝生熟食物也有分生盤熟盤

其他例如熱鍋乾鍋不可起煙
全部材料切完才可以開始調味或開火等等...多如牛毛的規定

廢話不多說
看看今天第一堂課要料理甚麼菜吧

中廚丙級主要有90道菜
分為三大系..每系有ABCDE五個組
每組6道菜
像這樣
301(A.B.C.D.E)302(A.B.C.D.E)303(A.B.C.D.E)
今天先做301(A)的其中三道菜
1.粉蒸肉片
2.鳳梨拌炸蝦仁
3.三色炒筍絲

粉蒸肉片
材料

1.瘦豬肉200G
2.醃料:太白粉1t、糖1又1/2t、醬油1又1/2T、辣豆瓣醬1/4t(可不放)、水1又1/2T(必放)、香油1t
3.地瓜300G(或芋頭)、醬油1t
4.蒸肉粉30G(一大匙)、蒜頭切末1粒
做法
1.將地瓜洗淨、去皮、切厚片,加入醬油1t醃拌5分鐘備用。
2.瘦豬肉洗淨、切薄片,加入2.醃料醃5-10分鐘,再加入4.材料拌勻備用。
3.準備蒸籠,蒸籠水燒開,將地瓜排於熟盤中,再加上醃好的肉片,蒸30-35分鐘即可。

老師示範的粉蒸肉片成品:

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